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用微波炉做的菜到底好吃吗？
不用一滴油的鱼味道究竟如何？
Paris Blanc巴黎白
今天要去的这家餐厅，看到烤炉，
可能会怀疑这真是一家法餐厅吗？
这是一家以法国传统烤肉为主的法国餐厅。
这家店的主厨Stephane，
接受了8年里昂学院派法餐的熏陶，
在法国顶级名厨的影响下，
他在上海实现了一种新的法餐烹饪方式。
主厨说，引入这种烤肉机是件梦寐以求的事。
迄今为止，只有在法国一些米其林餐厅才有，
在上海更是没人敢花大量人力物力
去当地寻找这种手工烤架炉。
这是法国人最早发明的低温慢烤的炉子。
要做到烤炉的每一处弧度的火力都很均匀，
必须纯手工制作，费时费力，
因此主厨花半年时间找到后如获至宝。
这样一位如此挚爱自己烤炉的主厨，
能上这个烤架上的食材，
无论是海鲜，牛肉家禽还是蔬菜，
他都有超乎想象的严格要求，
在菜单上，所有的食材都能看到产地。
比如这道肉类拼盘，
牛肉都是来自澳洲养殖场的安格斯牛肉，
牛肉自带的香味其实源于食材本身。
店里所有的家禽和绿头鸭、野鸽等，
是来自秦岭的半散养农场。
这家以烤肉作为主打的法餐厅，
看到的是一位老板兼主厨
对自己餐厅的那份热爱，
美食、美酒、音乐、舞蹈四种元素
构建出了Stephane心中完美的一家餐厅。
人均：435元
地址：石门一路288号兴业太古汇南广场S113&S212
电话：021-62668351
汉舍中国菜馆
上海的餐厅能坚持三年以上的，
口味肯定没问题，
坚持十年说明极有实力，
汉舍就是其中有实力的一家，
年夜饭可要趁早订了。
烤鸭是店里的招牌，
但每桌必点的却是一道葱油鸡。
葱油鸡算不上是传统的本帮菜，
却俘获了不少上海人的味蕾。
连米其林评审员都对这道葱油鸡赞赏有加。
今天，大厨就要教授
如何用微波炉做这道葱油鸡。
按照大厨每天选鸡的经验，
二斤半的二黄鸡最合适。
微波炉版葱油鸡
第一步 煮鸡
等水烧开后，放入葱姜料酒。整鸡放入沸水中浸3秒，此动作重复三次后转小火煮鸡。通常两斤半的鸡，在家里烧20-25分钟即可。记得煮完鸡的汤不要扔。
这一步很关键，吃到的鸡肉有爽滑的口感，一定要放冰水里静置一个小时。
第二步 斩件
每块切至2厘米宽，既能保证鸡肉的鲜嫩，也能使葱油汁入味。
第三步 调葱油
在家熬制葱油的话，冷锅下油，葱白炸至变色后放入葱叶，等葱叶颜色变金黄后葱油就完成了。也可用色拉油代替葱油。
鸡汤、鸡汁、葱油按比例1：1：1调和，包上保鲜膜，再放进微波炉高火转5分钟。之后，加入一勺半葱花，搅拌至葱花能够均匀挂住葱油汁，几十年的老味道就完成了！
大厨说很多老菜好吃，
是因为他们站在前人的肩膀上，
继承和发扬了老一辈人的手艺。
人均：175元
地址：遵义路100号虹桥南丰城南区5层L508号
电话：021-62370681、021-62370691
杭州新开元大酒店
在全国的诸多名鱼中，不用一滴油的鱼，
就属西湖醋鱼，也是去杭州必吃的一道菜。
在上海，想吃原汁原味的杭帮菜，
还得去一脉相承的杭州老字号新开元。
自1987年开业至今，不管是餐厅还是菜品，
都包揽了不少奖项。
杨明，新开元第四代传人。
他说他不善言辞，刚升为主厨的他，
今天想请他的师父吃一顿饭，
并且主菜必须是一道西湖醋鱼。
今天主厨会将他师父教给他的做菜技巧
毫无保留的展现出来。
西湖醋鱼
第一步 改刀
正宗的西湖醋鱼，讲究用料及改刀，鱼得用西湖养殖的草鱼，改刀必须是传统的七刀半。第一刀将鱼切成雌雄两片，带脊椎的为雄片，另一半则为雌片。
第二刀是在雌片的内侧轻轻地划至2-3公分。
在雄片的上面切第三刀，第四刀在第二个鱼翼的直角下刀，第五刀切断，第六刀也是从鱼翼切进去，接着第七刀按照鱼翼的水平线下刀。
最后半刀是去除鱼的牙齿。牙齿里的土腥味较重，为了保证鱼的鲜味，最好还是去掉。
第二步 煮鱼
要等水煮开后鱼再入锅，然后盖上盖子等锅里再次煮沸后，放入葱结、拍散的姜块，以及少许料酒去腥。开小火焖三分钟，这样煮出来的鱼肉才会嫩。出锅前先挑出葱结、姜块。捞鱼时要轻轻地从底部捞，鱼才不会碎。
取一小勺沸鱼的鱼汤和一勺酱油调和。调好的酱汁均匀的浇至鱼身，增加鱼的咸鲜味。取出鱼眼备用。
第三步 调糖醋汁
取鱼汤600克，加6勺白糖，再加4勺酱油、6勺料酒、8勺米醋，搅拌均匀。因为这道鱼全程不加一滴油，所以入口才会有清爽的感觉。
第四步 勾芡
大火煮沸之后开小火勾芡，加入水淀粉，用大勺搅动。当沸滚成红亮的芡汁，即可离火。上桌前撒上姜末，点上鱼眼。
主厨用心做的菜，得到了师父的认可。
一日为师，终身为师，师父时刻的言传身教，
才能将传统的手艺传承下去。
人均：130元
地址：徐家汇路560号(近打浦路)
电话：021-64665588
世界厨王
今天我们迎来了一位
《淘最厨房》忠实粉丝，邵庆辰，
身为一名地地道道的上海人，
平日里最爱吃的就是的本帮菜了，
像油爆虾、熏鱼、葱油等都是本帮菜的精髓。
他提出了一个疑问：
当在家面对大量油烟和大量用油的菜时，
表示束手无策。
拥有世界厨王称号的张钧大厨，
推荐了棕榈油来做煎炸的菜，
油烟相对来说会少很多。
全球约有32%的棕榈油来自马来西亚，
当地拥有超过560万公顷种植面积，
棕榈油是一种天然的植物油。
被世界粮农组织和世界卫生组织
认可的17种食用油之一。
用棕榈油煎炸出的食品，吸油量少，
是食品烹饪的理想用油。
今天我们就以元宝虾为例。
元宝虾
第一步 处理基围虾
需要1斤鲜活的基围虾。用刀头从虾头开进去，中间剖开。虾肉从两边分开，油温一炸，自然就蓬松。
第二步 炸虾定型
在这里我们选用的是来自马来西亚的棕榈油。将油倒入锅中，油面稍许浸没虾即可，加热至油面非常平静状态下，微微冒起青烟，便可将虾放入锅中油炸。待油面稍平静，说明第一遍炸熟了。
第三步 炸虾去油
待油温升高，再次将虾放入锅中，高温油能使虾的外壳更加酥脆，不易吸油，油炸15秒便可出锅。
接着倒出多余的油，利用锅中残余的底油，加入三勺糖。然后加入少许水，进行熬制，最后加入约为1/3勺盐进行调味。
第四步 调味出锅
将糖熬化，切记熬煮时间不可过长，否则会发黑焦糊。将虾倒入，调味着色，最后收汁，便可以出锅。
但对于进行了两次油炸的元宝虾，
对人体的热量摄入是否会过大？
营养师钱丰给到我们专业的意见
营养师 钱丰
同样是油炸食品，但是用棕榈油炸的食物，因为它烹饪的温度高，烹饪的时间也短，食材吸油也比较少。原本棕榈油当中就含有天然抗氧化物维生素E和β胡萝卜素，所以在高温下不容易发生氧化。油烟也比较少，对人体也是健康的。
*价格以实际到店为准
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店家名称：东田私房菜
地址：华山路1415-1号(近湖南路)
电话：021-33603058
使用时间：即日——2018.2.28
两人同行任意消费即可使用,
先到先得 ,送完即止.提前一天预约，
到店出示姓名电话即可，
详情请咨询店员。
福利2：
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店家名称：厚贞牛舌烧肉
地址：长寿路445号(近亚新生活广场)
电话：021-33535835
使用时间：即日——2018.2.10
提前一天预约，到店出示姓名电话即可，
详情请咨询店员。
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