曾在一次朋友间聚会上谈及日本的天妇罗，当下就有朋友发出定论：“天妇罗不就是把虾啊鱼啊蔬菜啊裹上面糊一炸嘛。” 我自然无意把天妇罗推崇到什么特别至高的地位，或者彰显其多么精深的制作工序，因为这的确只是一道平民贵族皆宜的料理。
但是也绝不赞同裹上面糊一炸就完活的这种说法。作为「江户的三味」：寿司，天妇罗，鳗鱼饭中的一员，天妇罗和寿司一样，对选料、师傅和技术有着非常细致的要求，自然也就导致天妇罗的好与坏，有天壤之别。
天妇罗外面裹的一层面糊，术语叫做「衣」，一般用鸡蛋、冷水、小麦粉揉混来做。将食材包裹上面衣放入到160℃以上的油锅里时，面衣能防止水汽的逃逸，还能利用水汽对食材进行二次蒸制。同时这种相对稀薄「衣」，在炸制后会形成一种保护，避免渗入过多的油脂。这就使得好的天妇罗，吃起来的时候不会是满口油腻，而是脆脆的一层薄衣。
天妇罗的选料，重在当季以及新鲜，一般来说什么食材当季吃什么就基本可以了。不过还是推荐选择味道醇美的传统海鲜天妇罗，一般国内的居酒屋的炸虾天妇罗都做的还不错。至于师傅的技艺：食不厌精，脍不厌细，天妇罗的师傅最善于用极少的食料，磨无限的功夫，一枚酥脆的红白相间的天妇罗便蕴含着此上真理。
不同的人吃天妇罗也有不同的讲究，日本的古时贵族，光吃油炸物嫌弃腻歪，会用萝卜、生姜、柑橘汁、海盐、柚子皮来调味，以清鲜酸甜的之味，来消解天妇罗的油腻。但像我们平民吃天妇罗，就是求一个炸得油黄焦脆，淋上酱油，这不等人的酥脆，最好在端上桌的30秒内，咔嚓一口咬碎，才能最大程度的感受到天妇罗外酥里嫩的极致，也才能最大程度的理解一枚好的天妇罗是如何酥脆的叫人销魂的。
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吃茶泡饭或许可以独自一人，但吃天妇罗是一定要叫上两三位朋友，一人一枚焦黄酥脆，再咂一口朝日鲜。——惟是美肴时，轻轻一相视。
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