烘焙宝典

注：桃酥中如同时出现固体油脂和液体油脂，则固体油脂需液化与液体油脂混合；如只有固体油脂，则无需液化。

江西桃酥

葱油500g（制法：猪油：洋葱=10：6炸制，去渣留油）

酥油800g 糖粉1250g 低粉750g 苏打35g 高粉1750g 泡打12g 全蛋200g 起酥油75g

200/150 20分钟

宫廷桃酥

全蛋5个 色拉油1250g BP25g 低粉2500g 苏打25g 臭粉30g 糖粉1250g 香粉10g

200/180 10分钟

水桃酥

油条粉3.8斤 苏打15g 糖粉2.1斤 BP15g 鸡蛋3个

臭粉15g 棕油2.9斤 香粉15g

注：面团制好后需冷藏1小时再成形，如操作室温度很低，则不需冷藏。

220/190 8—12分钟

薄桃酥

油条粉2000g 水150g 糖粉900g 盐28g BP15g

色拉油1150g 苏打10g 全蛋2个 葱花：适量

成形要薄，210/190 10分钟

玉米甜桃酥

油条粉4.5斤 臭粉10g 玉米粉1.5斤 全蛋2个 糖粉1.5斤 苏打30g 酥油1斤 色拉油2斤 BP 30g 水50g

210/200 8—12分钟

江西桃酥王

油条粉4.5斤 水50g 低粉1.5斤 苏打30g 糖粉3斤

色拉油2.2斤 酥油1斤 臭粉10g 全蛋2个 泡打30g

210/200 10分钟

桃酥

水120g 吉士粉50g 臭粉18g 糖粉500g 泡打6g

油500g 蛋糕油30g 苏打6g 低粉1000g 香粉5g

核桃酥

猪油300g 低粉100g 牛油300g 奶香粉120g

食粉6g 全蛋100g 臭粉6g

乳化桃酥一

全蛋225g 色拉油600g 糖粉600g 低粉1000g 盐8g

牛油至尊6g 蛋糕油32g 吉士粉250g 食粉10g 臭粉23g

200/180 12—15分钟

要求：不上色

乳化桃酥二

水120g 蛋糕油30g 臭粉18g 色拉油500g BP 6g

低粉1000g 苏打6g 香粉5g 糖粉500g

原味桃酥

低粉2500g 臭粉10g 黄油2500g 苏打10g

全蛋8个 泡打10g 色拉油1000g 糖粉1250g

蛋黄桃酥

糖粉2500g 色拉油2500g 苏打50g 水90g 臭粉26g

全蛋13个 蜂蜜10g 香精水10g 泡打25g 低粉10斤

月 饼

广月

一、 广月糖浆

白糖50斤 水16斤 柠檬酸12g 酸性水果：柠檬、菠萝、山楂等

注：当糖量为30斤以上时，糖与水的比例为3：1；当糖量少于30斤时，水酌量，至少大于1/3

操作：

水烧开—→+糖，大火边烧边搅至糖完全溶化—→+柠檬酸、水果中火熬1小时左右—→小火熬好

检测糖浆是否熬好的方法：

1、熬好后的糖浆浓度为80—82%，温度115—116℃

2、粘力：冷却后可拉丝

3、阻力：搅拌时阻力越来越大

4、回收力：将糖浆用勺子舀出少许，稍作冷却，慢慢倒出，滴到最后4—5滴时具有一定的回收力，回收的长度约4—5CM

注意事项：

1、烧开后少搅拌

2、捞除漂浮物

3、冷热糖浆不要混合

4、盛装容器要爆晒1天，无水无油

5、存放条件：离地、离墙、通风、密封

6、柠檬酸需放足量

二、饼皮

配方1：月饼专用粉500g （可用低粉代替） 糖浆400g

12℃食用碱水8g 色拉油125g（用液态酥油代替更佳）

饼皮心良剂：10g （可用15吉士粉或5SP代替）

配方2：月饼专用粉1000g 碱水13g 糖浆800g 莲蓉130g

色拉油300g 吉士粉40g 保鲜剂2g

操作：糖浆+色拉油打至融合—→+碱水和改良剂融合—→+粉拌匀

三、 馅料

豆沙、莲蓉、蛋黄、五仁、咖啡、提拉米苏、可可、香芋、绿茶、麻心、肉松、火腿、牛肉、各种水果馅等

白果馅：熟粉43斤 三洋糕粉15斤 白糖50斤 猪油25—30斤

桔饼2—3斤 盐1斤 味精1斤 葵瓜子8斤

花生8斤 黑芝麻4斤 红绿丝8斤 冬瓜糖10斤

操作：手工操作，先干性材料混合—→加入湿性材料充分拌匀，可添加适量的水增加粘合性

麻心馅：熟粉5斤 白糖8斤 核桃4斤 葱香油5斤 味精50g 冰肉6斤 盐60g

三洋糕粉5斤

黑芝麻粉4斤（黑芝麻净净—→小火炒至肚子有裂纹—→粉碎）

操作：同上。

要求：拌好后的馅用手捏会滴油，不易摔散。

五仁馅：三洋糕粉2.8斤 熟粉2斤 白糖1.2斤 冰肉3.5斤

核桃3.5斤 南瓜籽3斤 葵瓜子2.5斤 花生2斤

白芝麻2斤 冬瓜糖2斤 葱香油3.5斤 蜂蜜400g

桔饼250g 盐40g 味精50g

冰肉配方：肥肉丝500g 白糖400g 白酒30—40g拌匀，腌制2天。

操作：包馅—→印模—→摆盘—→喷雾状水—→第一次烘烤：220—230/170—180—→面部上色后出炉—→稍作冷却—→刷蛋：（1）、2个蛋黄+1个全蛋+3g盐；（2）、2个全蛋+1个蛋黄+20g糖浆+20g酥油+4g盐。立着刷，只刷凸出花纹部分，刷2—3遍—→第二次烘烤200—210/170，观察底部是否上色，上色过深要降温，浅则升温。烤至偏深的金黄色、凸出花纹部分冒黑—→出炉

月饼回油期：3天

快速回油方法：1、第二次出炉时趁热在其表面刷一层液态油脂。2、趁温热时包装。

苏（酥）月

传统酥皮

水皮：中粉500g 白糖50g 猪油50g 60—80温水220g

油心：低粉250g 猪油130g

冰糖馅：熟粉600g 白糖150g 冰糖150g

桔饼50g 桂花糖50g 冬瓜糖100g

操作：开酥—→包馅（酥皮：馅=1：1）—→压扁约1.5CM厚（两面可沾芝麻）—→摆盘→—烘烤：一、馅料水份偏高，收口朝上0/230，8—10分钟—→底部上色，翻面再烤8—10分钟；二、馅料油量偏高：1、收口朝下160—180/210，至底部上色，翻面烤至成熟；2、200/200烤8—10分钟—→再180/170烤至成熟

苏式白果

水皮：中粉500g 猪油125g 饴糖30g 冷水200g

油心：生粉300g 猪油135g

馅： 糖粉600g 猪油350g 熟粉300g 松仁120g 瓜仁100g

核桃120g 青梅75g 橙丁50g 三洋糕粉50g

操作：包馅（酥皮：馅=4：6）—→压扁（两面沾生粉）—→摆盘:收口朝上—→烤160/210 8—10分钟—→翻面再烤5—8分钟至熟

三锦饼

酥皮：同传统苏月

馅：熟粉 三洋糕粉 青红丝 桔饼 花生 白糖 冰糖 猪油 水

操作：包馅—→两面沾上白芝麻—→压扁—→摆盘—→盘中倒入1CM高的色拉油—→烤：200/200，至底部上色后翻面烤熟

日式奶酥月饼

饼皮：白油200g 蛋黄10个 酥油200g 低粉1000g

炼奶30g 凤梨油10g 糖粉150g

馅：同广月馅

操作：包馅（皮：馅=4:1）—→印模（用广月模具，厚度不超过1CM）—→摆盘—→烤：210/170 5分钟，面部略上色—→出炉，稍作冷却，刷蛋液（1个鸡蛋+2g盐）—→再烤200/160，10—15分钟。

凤梨酥

皮：白奶油160g 烘焙奶粉30g 糖粉100g 低粉300g

盐2g 全蛋60g 蛋黄1个

馅：菠萝馅600g 核桃仁：适量

分剂：50g/个 皮：馅=27：23

形状：多为正方形，也有长方形

带模具烘烤：160/130，15—20分钟

碳烧月饼

皮配方一：全蛋120g 碳烧咖啡（液态）20g 蛋黄80g 黄奶油250g

糖粉50g 低粉400g 烘焙奶粉50g BP 3g 盐4g

皮配方二：酥油500g 粮粉 300g 盐 5g 淡奶油 270g

黄奶油 100g 低粉2300g

馅：同广月馅

成形：不宜太大，厚约2CM，用锡纸包裹

烘烤：第一次烘烤：底朝上190/170，10分钟—→翻面烤15分钟

京式月饼

自来白：

皮：中粉10.5kg 猪油 5kg 糖粉 800g 泡打 20g

馅：白糖5.5kg 核桃 500g 熟粉3.5kg 瓜仁 300g 猪油 3kg

桂花糖 100g 冰糖600g 山楂糕 600g

成形：60g/个 皮：馅=6：4/4：6 厚：不超过2.5CM

烘烤：180/200，20—25分钟

自来红：

皮：中粉40kg 糖粉 2kg 水 2kg 香油 18kg 苏打80g

馅：白糖1kg 桂花糖 1kg 香油 9.6kg 核桃 3kg 瓜仁0.3kg

熟粉8kg 青红丝1kg

表面装饰：饴糖200g 白糖50g 蜂蜜50g 食粉10g

冰皮月饼

饼皮：沸水250g 三洋糕粉600g 白油60g 糖粉500g 澄粉150g

注：1、如制作出的饼皮透明度不高，可增加澄粉用量、同时减少三洋糕粉用量。2、可直接用冰皮专用粉制作。

馅：

1、椰蓉馅：椰丝100g 淡奶油15g 黄油25g 白糖25g 全蛋1个

操作：拌匀即可，此款要烤

2、红枣馅：干红枣250g 花生油30g 糖20g

操作：红枣泡软—→蒸30分钟去核—→入锅+糖翻炒，并加入花生油调和。

3、莲蓉馅：干莲子250g 花生油30g 糖50g

操作：将莲子泡4小时—煮至柔软（约3小时）—搅拌机搅碎—入锅+油糖翻炒

4、豆沙馅：红豆300g 花生油50g 糖60g

操作：将红豆泡2—3小时，煮软—→取出过筛—→+油、糖翻炒

5、椰蓉馅：椰丝3000g 白糖 1900g 全蛋1400g 三洋糕粉1000g

葡萄干900g 酥油650g 盐30g

操作：饼皮可根据需要添加色香油调色，透明冰皮月饼，馅料要求颜色偏白，以莲蓉馅最多—→包馅（皮：馅=2：8/3：7）—→印模—→冷藏出品

雪月：冰皮月饼的一种，馅为冰淇淋。

冰淇淋月饼

皮：巧克力

馅：

1、咖啡冰淇淋：白糖200g 水50g 蛋黄300g 鲜奶油800g

开水30g 吉利丁片20g 速溶咖啡30g

2、巧克力冰淇淋：纯牛奶300g 吉利丁片15g 软质巧克力300g

蛋黄20g 巧克力酱100g 打发鲜奶油400g

3、香草冰淇淋：蛋黄8个 白糖100g 香草粉8g 烘焙奶粉8g

草莓酱300g 鲜奶油600g 纯牛奶760g 玉米淀粉32g

喜饼

皮：中粉25斤 猪油3斤 水6斤 麦芽糖3.5斤 糖粉10斤 苏打100g

或用广月皮

馅：广月馅

操作：包馅（皮：馅=1：1）—→印模（撒粉防沾）—→脱模摆盘—→去粉、刷蛋液（整个表面全部刷到）—→烤190—200/200，18—25分钟

小凤饼

低粉600g 腐乳75g 味精2g 冰肉750g 白酒：少许 蒜苔15g

麦芽糖50g 水50—100g 盐8g 五香粉4g 液态酥油125g

老婆饼

配方一

水皮：中粉500g 猪油80g 白糖80g 水220g

油心：低粉250g 猪油130g

馅料：三洋糕粉1000g 色拉油300g 白糖1000g

白芝麻200g 冬瓜糖500g 开水2000g

操作：

一、酥皮制作

二、馅料制作：干性材料混合—→+水快速拌匀（不结板、不起筋）—→+油快速拌匀，搅拌时间不宜过长。

三、成形：包馅—→刷（蛋黄+色拉油混合液）—→划口，一定要划穿→撒芝麻

四、烤：200/190，18分钟

配方二

水皮：高粉2500g 低粉2400g 白糖1000g 酥油1400g 水2500g

油心：酥油2000g 低粉4000g

馅料1：白糖2400g 酥油1500g 白芝麻200g

三洋糕粉1500g 盐50g 水2400g

馅料2：三洋糕粉750g 绵白糖750g 椰丝200g

白芝麻200g 开水1000g 酥油200g

菜干饼

饼皮：同老婆饼（略干点）

馅：梅菜干900g（用水泡30分钟至软，捡出菜梗，切碎烤至8成干）

冰肉1400g 盐40g 味精30g 色拉油100g 香油50g

操作：包馅—→印模（高3CM，直径5—6CM）—→刷蛋黄—→打孔—→烤200/200，20分钟

肉松饼

皮：同菜干饼

馅：肉松1000g 冰肉2000g 蛋糕碎、花生、芝麻、胡椒粉、盐、味精、

香油、咖喱粉适量

烘烤条件同菜干饼

绿豆饼

水皮：中粉500g 白糖100g 80℃温水225g 酥油100g

油心：低粉250g 酥油125g

馅料：熟绿豆粉500g 糖粉300—400g 维佳夹心奶油150g 色拉油适量

如偏干，可加少许水

蛋黄酥

配方一：

水皮：中粉500g 白糖80g 酥油70g 冷水225g

油心：低粉250g 酥油130g

馅料：豆沙包蛋黄（蛋黄提前处理：喷高度数白酒，180/180烤6—8分种半熟）

成形：圆形，不压扁。

烤：200/170，5分钟—→出炉刷蛋黄，可撒白芝麻点缀—→再烤约15分钟，至表面金黄即可。

配方二

皮：黄油250g 炼奶150g 糖粉100g 蛋黄5个 低粉500g

馅：同上

酥皮：80—100g/个

馅：50—60g豆沙包入1个蛋黄

包馅—→搓成橄榄形—→刷蛋黄—→划花纹（直条纹、菠萝纹）—→烤200/180，18分钟—→出炉—→趁热从中间斜切一分为二

叉烧酥

水皮：高粉500g 低粉500g 蛋150g 糖200g 牛油200g 水350g

油心：牛油500g 低粉800g

馅：猪肉500g 沙嗲酱135g 南乳1瓶 糖100g 盐30g

汁（表面装饰）：洋葱300g 油25g 胡椒5g 味精8g 盐15g 老抽40g

200/180，25分钟

鸡仔饼

配方一

皮：低粉500g 白糖200g 全蛋1个 色拉油50g 水200g

制好冷藏1小时待用

馅：冰肉500g 南乳7g 葱花25g 芝麻25g 花生碎25g 盐5g

麦芽糖40g 高粉140g 低粉60g 五香粉3g 胡椒粉3g

成形1：皮杆成方形，厚约0.3CM—→铺馅—→卷成长筒—→冷冻1—2小时—→切片（厚约1CM）—→摆盘（可刷全蛋液）—→烤：180/150，20分钟

成形2：先将馅搓成长圆筒，再用皮将其包住

 

配方二

皮：低粉500g 糖粉100g SP 10g 麦芽糖300g 食粉2g

臭粉2 g 碱水2g 水50g

操作：除粉类外的材料搓发—→+粉类揉匀

馅：冰肉500g 盐15g 开水60g 花生油150g 麻油50g

芝麻250g 花生200g 瓜仁200g 蒜葺50g

南乳汁120g 白胡椒粉2g 三洋糕粉300g

配方三

白糖1500g 芝麻250g 胡椒粉25g 肥肉丁1500g 南乳2块

三洋糕粉500g 盐75g 蒜头50g 花生碎250g 低粉1000g

白酒100g 五香粉10g 水600g 味精25g

苏打饼干

低粉300g 酵母3g 水140g 盐4g 苏打1g 黄油60g

操作：打面—→冷藏1—4小时—→杆成面皮—→打孔—→切块—→烤160/140，8—10分钟

抹茶相思饼

无盐奶油200g 纯牛奶15g 糖粉100g 抹茶粉15g

全蛋50g 蜜纳豆50g 低粉240g

20/个—→压扁 180/140 12分钟

朱古力葡花酥

黄油1350g 纯牛奶100g 糖粉675g 低粉900g 鸡蛋6个

高粉900g 可可粉100g 葡萄干适量

葡萄干处理：君度或朗姆酒+水泡软

成形：10—15g的混酥面团包入葡萄干搓圆—→摆盘—→刷蛋液—→烤180/150，12—15分钟

巧克力燕麦酥

糖粉400g BP 5g 黄油400g 可可粉30g

全蛋50g 低粉350g 熟燕麦片100g

做好的混酥面团冷藏30分钟后，分剂20g/个—→搓圆、压扁、摆盘—→刷蛋清、粘燕麦片—→烤180/160，10—15分钟

阿拉棒

低粉1000g BP 8g 黄油200g 糖稀25g 白糖400g

水150g 全蛋2个 色香油适量

操作：做好的面团包膜压扁冷藏1—2小时—→杆开至0.2—0.3CM的薄片—→划出长短粗细一致的长条—→扭成文本麻花状—→摆盘—→烤180/150，12—15分钟

菲律宾香棒

高粉300g 酵母2g 老面500g 低粉700g 水400g 奶粉40g

奶油100g 白糖100g 全蛋100g 奶香粉5g 盐15g

操作：打面—→冷藏1小时—→压面排气—→分剂—→成形：约食指粗、长12CM，扭成钻头状—→摆盘、刷蛋清/纯牛奶—→烤160/140，15—25分钟

姜饼屋

饼干：低粉500g 黄油100g 水150g 白糖250g

BP 3g 沙姜粉50g 炼乳50g 可可粉25g

蛋白糖：蛋清500g 糖粉300g 白醋20g

饼干操作：制面团—→静置10分钟—→杆成厚约0.3CM的薄片—→冷藏约30分钟—→裁片—→打孔—→烤180/160，15—25分钟

铜罗烧黄金饼

蛋黄糊：纯牛奶100g 低粉100g 糖粉80g 玉米淀粉80g

液态酥油100g 蛋黄600g

蛋白膏：蛋白1000g 塔塔粉8g 白糖500g

成形:入裱花袋在撒粉的烤盘上挤球形，底面直径约3.5CM

烤：180/150，12—13分钟

成品色泽：表面浅黄，底金黄

冷却加工：两片相叠，中间夹红蜜豆

马赛克小西饼

安佳黄油250g 全蛋2个 盐3g 低粉250g 牛奶香粉5g

糖粉200g 生粉250g

操作：将制好的面团分为4等份—→将其中的三份调出不同的颜色和口味：可可粉8g、绿茶粉8g、草莓粉8g—→分别搓成直径为1.5CM的长条—→拼成侧面为正方形的长方体—→用刮板压平、压紧—→用保鲜膜包住冷藏1小时—→切成0.5CM厚的薄片—→烤180/140，15分钟，烤至米黄色

手指饼干

配方一

全蛋500g 低粉640g 白糖600g 芝麻仁1000g 牛奶香粉10g

操作：面糊采取海绵制作法

成形：入裱花袋在烤盘上挤上长约6CM的一字形（烤盘不抹油、不垫纸、布）—→倒入芝麻—→来回移动烤盘，使芝麻沾在面糊上

烤：200/150，12—13分钟

出炉速用铲刀铲底脱盘

配方二

糖粉1350g 高粉1050g 酥油1350g 烘焙奶粉180g 低粉950g 全蛋1350g

操作：混酥流程

180/140

配方三

牛油400g 蛋700g 奶粉20g 黄油400g 低粉670g牛油香精适量 糖800g 高粉550g

美式咖啡饼

澳仕奶油800g 高粉800g 盐8g 咖啡粉20g 糖粉300g

杏仁片240g 三花淡奶120g

椰丝瓦片

椰丝80g 酥油70g 低粉20g 糖粉100g 蛋清80g

成形：倒入放有圆形塑料瓦片模的烤盘中来回抹动，将圆孔填平，刮出多余的面糊—→撒上白椰丝

烤：180/140，6分钟

芝麻薄饼

酥油140g 全蛋50g 蛋黄3g 糖粉80g 低粉80g

成形：倒入同椰丝瓦片模的烤盘—→抹平—→铲出多余面糊—→粘上白芝麻

烤180/140，6分钟

曲奇

原味

酥油340g 糖粉170g 纯牛奶125g 全蛋50g

高粉250g 低粉250g 盐5g

绿茶

酥油250g 白油280g 黄油600g 糖粉760g 高粉1000g

低粉700g 纯牛奶700g 绿茶粉35g

草莓

酥油1700g 糖粉950g 全蛋450g 草莓酱500g 低粉2500g 吉士粉150g

烤：180/150

黑椒曲奇

南侨酥油800g 奥仕奶油800g 盐60g 糖粉400g 塔塔粉20g

苏打30g 低粉1600g 蛋黄500g 黑芝麻120g 胡椒粉适量

成形：搓圆、压扁

果仁曲奇

黄油600g 低粉2000g 泡打20g 酥油600g

鸡蛋250g 糖粉1000g 果仁适量

软曲奇

鸡蛋180g 燕麦片460g 低粉330g 葡萄干250g 核桃碎180g

盐5g 香草精5g 红糖160g 苏打8g 黄油220g 白糖140g

成形：搓圆

葱油曲奇

酥油1500g 液态酥油625g 鲜葱末500g 吉士粉250g

低粉3500g 全脂奶粉200g 白糖1400g 盐50g 水1250g

小钮扣

全蛋1400g 低粉1800g 白糖1600g 色拉油300g

此款蛋不打发

180/140，8—10分钟

麻圆

全蛋1300g 糖1500g 低粉1600g

蛋要打发 180/150 8—10分钟

蛋儿圆

配方一

全蛋1000g 白糖1000g 低粉1000g 吉士粉100g

蛋要打发

配方二

全蛋9个 低粉600g 香粉12g 糖500g BP 3g SP 30g

蛋要打发 180/150，10分钟

麻巧

糖粉3000g 猪油1000g 苏打50g 水500g 酥油500g

臭粉20g 全蛋500g 低粉5000g 麦芽糖350g

白油500g BP 50g 新鲜戚风蛋糕碎750g

操作：油糖混合化糖，不打发—→+其他材料拌匀（不沾手、偏干）—→底部沾芝麻—→杆开约0.3CM厚—→用椭圆形模具印制成形—→摆盘（有芝麻的一面朝上）—→烤：200/170，12—15分钟

芝麻花生小点

全蛋13个 水500g BP 20g 糖粉1700g

低粉2500g 臭粉25g 色拉油1000g

操作：化糖、蛋不打发

成形：挤圆圈—→沾芝麻/花生/瓜子仁

烤：200/160，12—15分钟

瓜子花生饼

糖粉500g 烘焙奶粉50g 蛋黄75g 酥油500g

香粉20g 盐5—8g 中粉650g 全蛋450g

成形：花生：圆球形、芝麻：长条形、瓜子仁：圆圈形

170/150 12—15分钟

夫人饼

外圈：南侨酥油1000g 金鹏酥油1000g 色拉油800g 糖粉1000g

中粉5000g 奶粉400g 奶香粉70g 水/蛋清1200g 盐80g

内馅：麦芽糖100g 白糖100g 酥油40g 花生碎、芝麻适量

肉松西饼

酥油300g 苏打2g 盐5g 糖粉270g

肉松150g 全蛋1个 BP 3g 低粉370g

杏仁酥

蛋清300g 细糖360g 低粉50g 杏仁粉40g 黄油75g 杏仁片450g

椰条

酥皮：高粉500g 低粉500g 白糖50g 盐5g 酥油50g

鸡蛋2个 水430g 酥油片500g

馅：蛋黄100g 糖粉80g 烘焙奶粉24g 椰丝200g

酥油24g 黄色素适量

操作：酥皮采取大包酥制作法

馅拌匀即可

成形：酥皮与馅的比例：适量，包作大方形，不需包边—→杆开约0.5CM厚—→划成宽约0.5CM的长条，扭作麻花状—→摆盘—→烤200/180，20分钟—→出炉—→趁热分剂

（烘烤过程中，表面上色之后需翻面烘烤）

扭酥

皮：低粉1.5斤 高粉1.5斤 白糖150g 盐20g 水适量 酥油150g

馅：白糖440g 黄油440g 生粉300g BP 20g 烘焙奶粉250g 椰丝1200g

成形：厚0.5CM、宽1CM、长8CM

烤：180/150，15分钟

黄金椰子球

全蛋370g 烘焙奶粉175g 白糖250g 溶化酥油100g 椰蓉650g

操作：蛋糖打发

烤：170/130，10分钟

注：椰丝易糊，故底火偏低

绿茶蜜豆饼干

黄油800g 奶香粉10g 糖粉400g 绿茶粉100g

全蛋250g 红豆600g 低粉1200

成形：面团搓成直径约5CM的圆长筒—→冷冻2小时—→切为厚约0.3CM的片—→摆盘—→烤170/140，12分钟

罗马盾牌

外圈：糖粉200g 维佳夹心奶油150g 蛋清100g 低粉300g 盐2g

内馅：杏仁粉100g 麦芽糖90g 无水奶油80g 盐3g 糖粉90g 水40g

180/140，12分钟，冷却脱盘

蛋卷

配方一

面粉5斤 色拉油1斤 水5.5斤 白糖3斤 鸡蛋5个

牛油香粉15g 黄色素少许 黑芝麻适量

操作：水分成两份，取一部分与糖蛋、色素拌匀化糖—→+粉类拌匀拌匀—→+芝麻、油拌匀→+剩下的水调出浓稠度

200—230度

配方二：

鸡蛋8个 色拉油1斤 苏打20 糖2.5斤 面粉5斤

水6斤 黄油1斤 香兰素少许 黑芝麻少许

配方三：

酥油750g 水5000g 臭粉10g 糖粉2800g 低粉5000g

柠檬酸10g 全蛋10g 明矾10g 黑芝麻75g 色拉油1300g

苏打20g 香精10g 黄色素适量

注：此方如改咸味，在此配方上添加适量的葱花和40g盐

操作：酥油、糖/盐、柠檬酸、明矾、苏打、臭粉一起放入打蛋桶内快档搅拌，将油脂打散—→依次加入全蛋快档拌匀—→快档中缓慢注入色拉油拌匀—→同上方法注入水坢匀（如出现油、水分离现象，可加入低粉溶合）—→+低粉、香精中速拌匀—→+黑芝麻/葱花、色素拌匀

椰葺酥饼

低粉350g 细糖400 g 椰子香精适量 猪油350g

椰葺320g 臭粉5 g 蛋1个 BP 5g

分剂：10/个

180/170 18分钟

大理石饼

低粉300g 黄油150g 糖粉120g 蛋60g 可可粉15g

操作：除可可粉外其他材料制成面团—将制好的面团1分为2，将其中的一份可可粉调色—将两块面团分别制成薄方形、相互叠起—→4折—杆开约0.2CM厚—→卷成圆筒状—切片（厚约0.5CM）—→烤190/190，10分钟

一口酥

皮：中筋粉500g 白糖80g 葱油210g 水180g

馅：熟粉480g 盐20g 糖粉20g 猪油400g 水50g

大蒜40g 葱花30g 辣椒粉10g