舌尖上的圣村
（第二季）
第2集 - 皮皮制作方法分享专辑
Crappie（莓鲈），被本村渔友们昵称“皮皮”，论吃，皮皮的肌间刺少、肉质鲜嫩，无论蒸煮煎炸都很美味；论钓，皮皮好钓的时候非常好钓，以至于小编这样的菜鸟都能轻易爆桶（对！您没看错，就是那种白色的5加仑大酱油桶！）为啥不是爆扣呢？因为往桶里扔快啊！上鱼--摘钩--扔桶、上鱼--摘钩--扔桶、上鱼--摘钩--扔桶......皮皮春天产卵季节，到33号湖边随便找到一个钓点，站那儿就如此循环往复，如果不是每人每天30条的“厘米”标准......一天能钓到多少条？ 呵呵，自己想去吧。这是好钓的时候，那么不好钓的时候呢？就是皮皮们愉快地集体啪啪啪结束以后，还站你原来爆桶的钓点钓一天，憋足了力气可能一条都没有，欲哭无泪的感觉有木有？！（当然大神大师级四季通吃的那种除外），这就是让渔友们又爱又恨的皮皮。
随着气温的升高，本次爆钓皮皮季节差不多已经结束，很多渔友都享受了爆钓的乐趣和品尝了皮皮的美味。你们以为就这么吃吃喝喝玩玩就能混渔群啦？！ 那你们真的就too young,too naive 啦！ 有这么奇葩存在的群主，能轻易放过各位？？ 在各位渔友们天天“厘米”、周周“厘米”，欢快地秀渔获战利品的时候，群主都给你点了卯的！憋了这么久终于吼出了憋在肺泡深处的那两个字： 交---作---业 ！！！ 凡是钓过、吃过皮皮的，一个都不能少！统统把如何烹制皮皮的秘方交出来！（看你们以后谁还敢傲娇地秀鱼照！）
搞笑归搞笑，在此小编还是要特别感谢提供菜谱和美食照片的渔友们！
不需考究食单方，
春月人家食品良。
米线笋丝雪菜好，
皮皮肥美剁椒香。
—— 圣路易斯渔友之家
皮皮做法一
=作者：@滙琳=
原材料 ：
一、自制豆豉
二、新鲜皮皮
调料：1，自制豆豉辣酱；2 ，葱姜蒜 ；3 ，料酒、白糖一点点、醋、白胡椒粉。
做法：1，洗净皮皮滤干水，用生抽浸20分钟。大点的皮皮在背上划刀，使其入味（大师，请您先告诉我大点的皮皮在哪儿钓，成不？）
2 ，用厨房用纸吸皮皮水份。
3 ,锅内放少许油，火开到3点钟的位置（小火），油温略高放入皮皮。煎至两面变黄呈一定的硬度，盛出。
4，少许油，放入调料(1)爆香，放入调料(2)放入皮皮 ；依次放入(3)再放半碗水。
大火烧制3—5分钟，小心翻面。把火拧到6点的位置（大火），直到水略干装盘即可。
自制的豆豉美味皮皮可好吃了，不亦吃乎！
附：
自制豆豉方法
原料：
1、豆豉(百利超市有盒装、袋装，我用的是盒装，有本土气息)
2，红辣椒干
3，韩国红辣椒粉。
调料：油半碗，可多一些，生抽半碗、老抽小半碗、料酒半碗、豆瓣酱、甜面酱各5—6汤勺、白糖、白胡椒粉少许、再半碗水。
准备：1，豆豉略用水冲洗(注不要把豆豉冲化了) 滤一下即可。
2，辣椒干捏碎。3，韩国红椒粉备用(不辣，取色泽)
做法：油温30°—40°放入豆豉，略晃锅，放入干辣椒(不取焦香)，放入豆瓣酱和甜面酱，轻轻搅动、，放入料酒、生抽、老抽、韩国红椒粉再倒入半碗水搅动，直到沸腾。1—2分钟后开小火，约在9点的位置。开盖一小时后放糖和白胡椒，再5至十分钟完成了。
* 温馨提示：1 ；咸度和辣度根据自己的口味。2：糖和白胡椒最后放是使不粘锅。3：煮一小时是为了今后不容易坏。4：在煮的过程中一定要保持微微的沸腾，时不时的关注一下，搅一搅。
每次做红烧鱼、水煮鱼放几勺，即下饭又有味还好看。何乐不为
皮皮做法二
=作者：@Jimmy=
抹盐腌一下皮皮，油煎两面浅黄，烹料酒，取出。放少许橄榄油，炒紫洋葱，胡萝卜片，加姜末，酱油，21香调料（小编顶多只舍得用13香，大师都已经21香了，佩服啊佩服！），放回煎好的皮皮，再翻面，装盘。烧开水烫一把芦笋，放鱼边，沾鱼汤吃，脆香。
（除了21香调料比较奢侈以外，小编颇喜欢Jimmy大师这种做法，做法简单却看着很上档次，非常适合取悦家里领导
皮皮做法三
=作者：@Jeniffer=
1. 将清理好的皮皮鱼裹面粉在油中煎好备用。 （本人喜欢煎透，按各人喜好定.）。
2.锅底留油，葱姜蒜爆香，捞出。向锅内加适量生抽，醋、糖，盐（量依各人口味做调整），水淀粉，开锅后，加入红翻天辣椒酱（不爱吃辣的同学飘过此处），白胡椒粉，葱花，关火。 3. 将以上调料汁浇在鱼身上，趁热开吃
（小编：女大神名不虚传，会钓会做又会吃
皮皮做法四
=@Jim=
1，洗净沥干水分，加盐，料酒，胡椒粉腌一个小时左右，使其入味，
2，然后在鱼身下面、肚中、上面都放上生姜，葱，生抽少许，油少许，3，水烧开后，放上鱼，大火蒸6分钟，关火，闷3-5分钟，出锅，开吃！
（小编：原汁原味，最能品味到新鲜皮皮的鲜嫩，赞！）
皮皮做法五
=作者：@JennyZhou=
主料：皮皮鱼
调料：葱姜蒜，干辣椒适量，蒸鱼豉油，糖，白料酒，粉芡黑胡椒
第一步：先将皮皮鱼背部划几刀，滴少许蒸鱼豉油，撒上胡椒和少许粉芡拌匀。
第二步：在平底锅倒入油，将皮皮鱼两面煎黄
第三步：放入葱姜蒜辣椒，加足量白料酒，随口味再加点蒸鱼豉油和糖，烩几分钟留少许汤汁出锅。
皮皮做法六
=作者：@Brook/Yu Yan=
此菜为Yu Yan大师提供菜谱、Brook大师母操刀实战的合作佳品：
大家小时候都听过咕咚来了的故事，咕咚是什么东西，对，是木瓜。木瓜烧皮皮有什么特别的地方？大家都知道烧鱼汤讲究的一个是鲜，一个是白，鱼汤为何会变鲜、变白？明明是黑皮皮，为什么也可以熬出鲜白的汤？ 白是因为蛋白质，鲜是因为氨基酸。那这木瓜跟这蛋白质和氨基酸有什么关系？学过生物的大凡都知道在降解蛋白质的实验里要用一种酶，此酶就是木瓜蛋白酶，来自于木瓜。
如果你手里有一条15寸的皮皮，请不要用此法，因为那是暴敛天物，但如果你有一堆皮皮宝宝（Brook大师母家除了15寸以上的大皮皮，就找不出皮皮宝宝来，揍是介么壕！），又不愿意他们缩在大盘里显得寒伧，请继续。
将姜片放入油锅，将皮皮宝宝用油在锅里煎一下，使表皮稍为破损，趁温度高的时候，加料酒烹煮片刻，加入热水，放入切好的木瓜，葱段，盖上锅盖煮沸，中火继续煮10分钟左右，放入平菇和豆腐，再加入盐和白胡椒粉，也可以放点香菜，盛入汤碗里，最后再滴几滴麻油，一盆色香味俱全的咕咚皮皮汤就做成了。
此汤是坐月子催奶的上佳选择，Yu Yan大师家生二胎的时候，全靠的是这个祖传秘方，一般人他是不会透露半个字的哦！
皮皮做法七
=作者：@Hongwu=
做法：皮皮三条，刮鳞、去内脏和腮。放入盘中，腹内加姜丝和剁辣椒。盘内放入适量黄酒，鱼表面再放剁辣椒。（剁辣椒太多，会很咸的，所以根据自己口味放）腌制30分钟。上蒸锅，锅内水烧开后，腌好的皮皮放入蒸锅内，同时在盘内加几个鱼丸。蒸10分钟即可。蒸熟后，皮皮表面淋上蒸鱼豉油。放上葱段，滚油浇之。完成，开吃。鱼吃完后，所剩的鱼汤汁，用来拌面。面另用清水煮熟后，过冷水，捞出，放入鱼汤汁，美味的鱼汤面就做好了。
（小编：你们吃鱼，我吃面！
皮皮做法八
=作者：@老王=
小皮皮刮鳞、去头、去内脏，清洗好。用盐、胡椒腌一夜，摆进风干机（老王大师自制）风干几小时，待外皮略干硬，用半截牙签支撑起腹腔，继续风干一天。待八成干即可，不要干透成“木乃伊”。放入冰箱冷藏室，几天后可闻到香香的“干货味”即告成功。
可煎可蒸。醇香有嚼劲。
（小编不大喜欢吃鱼，但真心觉得这个皮皮鱼鲞大赞，据说是老王大师依据John Wang大神福建家乡菜完美复原出来的，确实“醇香有嚼劲”，相比新鲜皮皮的各种做法，鱼鲞的风味尤为独特，特别推荐！）
皮皮做法九
=作者：@Hong =
（注意！这个菜是“皮皮+虾+米线”，不是“皮皮虾+米线”哦！
材料： 皮皮、虾、米线、香笋、樱桃西红柿、小茄子辣椒酱、紫苏、姜丝、葱花、韭菜、香笋叶、新鲜玫瑰花、鸡汤汁
步骤：
1. 将皮皮处理干净，用纸擦干，放盐和料酒腌制十五分钟，用蛋黄和生粉拌匀，并洒少许芝麻，入锅油煎至两面金黄色待用。
2. 虾处理干净，放入少许五香粉、盐、糖腌制五分钟后，用蛋白和炸虾粉拌匀，并洒入大量芝麻，入锅炸黄即可。
3. 樱桃西红柿切半，香笋去皮切成小块，锅中放油，放入姜丝、樱桃西红柿、小茄子辣椒酱炒香后放入皮皮、鸡汤汁煮沸后十分钟，放入米线煮五分钟后放香笋丁、紫苏、韭菜段、葱段。
4. 入盘，放玫瑰花瓣、松仁。
皮皮做法十
=作者：@高高 =
材料 ：中皮皮一条、鲜笋三~四根切丝小袋雪菜一包
葱一根切丝
姜几片切丝
蒜几瓣切片
盐
苹果醋
做法：
皮皮全身里外用苹果醋轻轻按摩一遍去腥
笋丝焯水
起油锅炒香雪菜和笋丝，装盘待用（雪菜用量视个人口味定）
起油锅爆香姜蒜，放皮皮两面煎微微黄
放入约500克开水，水开即转中火加盖煮10分钟左右，汤呈奶白色倒入雪菜笋丝，转大火煮分把钟，放入葱丝
（小编：这道菜叫人想起家乡的雪菜黄鱼......见美食更有“莼鲈之思”啊！
皮皮做法十一
=作者：@万平 =
做法：皮皮洗净控水，姜丝葱段铺盘底，皮皮两面及肚腹撒上少许盐，摆放盘上，均匀摆上姜丝，葱白段，肚内也放上少许，淋上料酒，腌制10来分钟，将酱油一勺、菜油一勺均匀淋上，再放上剁椒，盖上保鲜膜，微波6-8分钟，简单又美味！
（小编看一眼照片吃一口饭，就这样默默地已经盛了三大碗白米饭！）
最后特别奉上“北美钓客”重量级大佬“老刘”（刘大）于百忙之中友情客串到本群指导的皮皮做法来压轴（没照片，大家根据文字自己脑补画面吧！）：
刘大皮皮做法：10－12寸新鲜皮皮一条（小编：大佬们嘴都早吃刁了，对于每种鱼的尺寸都很挑剔，肉质都必须选用不老不嫩
微波炉高火两分钟，等半分钟，再高火一到两分钟到盘子底部中间烫手，停火等一两分钟上桌。
（村中往来人，但爱皮皮美。家里冰柜中还有库存皮皮的渔友可以按照以上菜谱一一尝试，没有的也不要着急，
要么去群主家冰柜里翻，要么就先潜心研究皮皮钓法、静待下一个皮皮爆钓季节的到来吧！
往期专辑回顾：
舌尖上的圣村（第二季 第1集）- 虹鳟制作专辑
舌尖上的圣村（第一季）第1集美食分享专辑
舌尖上的圣村（第一季）第2集 美食分享专辑
舌尖上的圣村（第一季） 第3集- 鹿肉制作专辑