巴黎|L´Astrance – 法亚融合的三星餐厅
巴黎的米其林三星“L’Astrance”，2012年第一次到访已难忘，有朋友嫌亚洲味过头，我倒觉得融合无暇，点到即止，交织出独特风味。相隔三年半，踏入大门，装潢没甚变化，吃过的味道记忆犹新，再次重温亦有回味。
餐厅门口
主厨Pascal Barbot，14岁进厨艺学校，毕业后在南太平洋当过海军厨师，之后在三星“L’Arpège”拜师Alain Passard，吸收了师傅对蔬菜及香料的出色运用，配搭大胆，又奇妙融合。服务生透露，Barbot热爱亚洲，尤其泰国，常用姜、香茅及辣椒作调味，却不太使用盐、胡椒、黄油及奶油。
菜单
菜单左边列有三种选择，有季节、招牌及午餐套餐。右边则说明厨师理念，提到用真实材料及自由创意引导整餐，以想象力完成让客人惊喜的菜式。我选了季节套餐，共六道菜。
2016年的生蘑菇鸭肝千层塔
2012年的生蘑菇鸭肝千层塔
经典菜依旧印象深刻。外形像千层蛋糕，其实是生蘑菇鸭肝千层塔，配以榛子油及渍柠檬，细薄的蘑菇片，层层叠叠，夹着用酸葡萄汁浸泡的生鸭肝。厚切的鸭肝柔润，蘑菇片中和脂腻，口感轻盈。调味隐藏着奥妙，柠檬清新，酸味带来刺激，而榛子油散发香气，通过细节深化滋味。
芦笋－牛油果泥－菠菜泥
芦笋看似平凡，谁不知趣味在于配菜，牛油果泥香滑，菠菜泥用甜辣椒、小茴香及佛手柑调味。Barbot将香料巧妙运用，顿时丰富了味觉层次。
鳕鱼配豆豉辣椒韭菜
鳕鱼的熟度拿捏精准，几乎在嘴里化开，鲜甜嫩滑的超乎想象，心里暗暗佩服。惊喜还没结束，豆豉辣椒韭菜，组合堆砌出不一样的尺度，这股熟悉的咸香味，尽显法亚料理的完美融合点。
珍珠鸡－黄酒帕尔马干酪酱汁－牛肝菌
鸽子－鸽汁－山莓粉－白樱桃苦杏仁泥
珍珠鸡的烹调照样无暇，黄酒帕尔马干酪酱汁刚柔并重，越吃越喜欢。鸽子入口柔嫩细腻，烟熏味高雅，佐料充满创意，呈现变化趣味。问经理是哪里的鸽子，他笑说是从巴黎铁塔的上空打下来的。
姜汁－柠檬草－辣椒雪葩
柑橘塔
茉莉花蛋奶乳
蜜糖马德莲蛋糕
姜汁－柠檬草－辣椒雪葩，冰火碰撞，泰国风味甚浓，第一次吃过已喜欢。接着的柑橘塔、茉莉花蛋奶乳和蜜糖马德莲蛋糕，走清新路线，样样精彩，令人沉醉其中。
餐厅大门
Barbot自成一派，调味偏离法式，组合新奇，未必人人接受，可是烹调精准，材料上乘，毋容置疑。要知道，混搭风味，各种冲击矛盾，令味蕾发慌居多，要搭出优雅和谐之作，何等容易？
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关于Jolli
Jolli卢恬儿，觅食强逼症病人、180+家米其林餐厅收集人、周游列国人，jollilo.com美食博客人，香港出生，现居上海，曾在美国和英国居住。
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